köylüdostu
Tarladan şehre güvenli alışveriş
Zeytinyağlı yaprak sarma, Ege ve Akdeniz mutfağının en emek isteyen ama bir o kadar da ödüllendirici klasiklerinden biri. Etli sarmanın aksine soğuk servis edilir, zeytinyağının ve iç harçtaki baharatların derinliği sayesinde her lokmada farklı bir tat katmanı hissedilir. Bu yazıda malzemelerinden pişirme tekniğine kadar, adım adım geleneksel zeytinyağlı yaprak sarma tarifini paylaşıyoruz.
İç harç için: 2 su bardağı kısa taneli pirinç, 2 adet büyük boy kuru soğan (ince doğranmış), yarım su bardağı zeytinyağı, 2 yemek kaşığı kuş üzümü, 2 yemek kaşığı çam fıstığı, 1 çay kaşığı toz şeker, 1 tatlı kaşığı tuz, yarım çay kaşığı karabiber, yarım çay kaşığı yenibahar, bir tutam tarçın, bir avuç ince doğranmış taze dereotu ve nane, 1,5 su bardağı sıcak su.
Sarma ve pişirme için: 40-50 yaprak (taze veya salamura asma yaprağı), pişirme suyu için 1,5 su bardağı sıcak su, yarım su bardağı zeytinyağı, 2 limonun suyu.
Geniş bir tencerede zeytinyağı orta ateşte ısıtılır, ince doğranmış soğan eklenip yarı saydamlaşana kadar (yaklaşık 5-6 dakika) kavrulur — soğanın rengi değişmeden, sadece yumuşaması hedeflenir. Yıkanıp süzülmüş pirinç eklenir, 2-3 dakika soğanla birlikte çevrilerek pirincin tanelerinin yağla kaplanması sağlanır. Kuş üzümü, çam fıstığı, şeker, tuz ve baharatlar eklenip karıştırılır, ardından sıcak su ilave edilir. Karışım kaynamaya başladıktan sonra kısık ateşte, kapağı kapalı şekilde suyunu çekene kadar (yaklaşık 10 dakika) pişirilir. Pirinç bu aşamada tam pişmemeli, hafif diri kalmalı — çünkü sarmalar daha sonra tekrar pişirilecek. Ocaktan alınan iç harç oda sıcaklığına geldikten sonra ince doğranmış dereotu ve nane karıştırılır.
Taze asma yaprağı kullanılıyorsa, yapraklar önce kaynar suda 1-2 dakika haşlanıp soğuk suya alınır — bu, yaprakları yumuşatıp sarılabilir hale getirir. Salamura yaprak kullanılıyorsa, tuzunu azaltmak için birkaç dakika ılık suda bekletilir. Her iki durumda da yaprağın sapı kesilir ve yaprak, parlak (damarlı) yüzü alta, mat yüzü üste gelecek şekilde düz bir zemine serilir.
Yaprağın orta-alt kısmına bir tatlı kaşığı kadar iç harç konur. Yaprağın alt ucu harcın üzerine katlanır, sağ ve sol kenarlar içe doğru katlanarak harcı tamamen kapatır, ardından yaprak sıkıca — ama pirincin genleşeceği payı bırakacak kadar gevşek — rulo haline getirilir. Çok sıkı sarılan sarmalar pişerken yaprağı yırtabilir, çok gevşek sarılanlar ise pişirme sırasında dağılabilir; doğru denge birkaç denemeyle oturur.
Sarmalar, geniş bir tencerenin tabanına yayılan birkaç yıpranmış veya kırık yaprakla korunan bir zeminin üzerine, sıkıca ve yan yana dizilir. Üzerine bir tabak ters çevrilerek yerleştirilir — bu ağırlık, sarmaların pişerken yerinden oynayıp açılmasını önler. Sıcak su, zeytinyağı ve limon suyu karışımı sarmaların üzerini örtecek kadar eklenir. Tencere kapağı kapatılır ve kısık ateşte 40-45 dakika, pirinç tamamen yumuşayana kadar ağır ağır pişirilir. Pişirme sırasında tencerenin sık sık açılmaması, buharın dengeli çalışmasını sağlar.
Pişen sarmalar tencerede, kapağı hafif aralık şekilde oda sıcaklığına kadar soğumaya bırakılır — bu bekleme, yaprakların içindeki suyu dengeler ve lezzetin oturmasını sağlar. Zeytinyağlı yaprak sarma geleneksel olarak soğuk servis edilir, üzerine isteğe bağlı bir dilim limonla sunulur. Buzdolabında 3-4 gün taze kalır, hatta birçok kişiye göre bir gün bekleyen sarma daha da lezzetli olur.
Köylü Dostu'nda hem taze hem de salamura asma yaprağı üreticiden doğrudan satışa sunuluyor — bu tarifi denemek için ihtiyacınız olan temel malzemeye kolayca ulaşabilirsiniz.