köylüdostu
Tarladan şehre güvenli alışveriş
Asma yaprağı, yaprak sarmanın olmazsa olmazı — ama hasat mevsimi kısa, taze yaprağın ömrü ise daha da kısa. Mayıs-haziran aylarında toplanan genç asma yaprakları bir kez sertleşmeye başladıktan sonra sarmalık özelliğini kaybeder; bu yüzden hem taze dönemde doğru saklamak hem de yıl boyu kullanabilmek için doğru yöntemi seçmek önemli. Bu yazıda asma yaprağını taze, dondurularak ve salamurayla saklamanın adımlarını, hangi durumda hangi yöntemin daha mantıklı olduğunu anlatıyoruz.
Sarmalık için idealı olan, çok genç de çok yaşlı da olmayan, avuç içi büyüklüğünde, açık yeşil renkli ve damarları henüz kalınlaşmamış yapraklardır. Çok genç yapraklar sarıldığında yırtılabilir, aşırı büyümüş ve koyulaşmış yapraklar ise sertleşir, pişince de istenen yumuşaklığa ulaşmaz. Hasat sabah erken saatlerde, yapraklar henüz güneşin sıcağından etkilenmemişken yapılırsa, yaprağın tazeliği ve esnekliği daha uzun korunur.
Kısa vadede (birkaç gün içinde) kullanılacaksa, yapraklar hafif nemlendirilmiş bir kağıt havluya sarılıp delikli bir poşette veya kapalı bir kapta buzdolabının sebzelik bölmesinde saklanabilir. Bu yöntemle asma yaprağı 4-5 gün tazeliğini korur; ancak yaprakların birbirine yapışıp kararmaması için havlunun fazla ıslak olmamasına, poşetin de tamamen hava geçirmez olmamasına dikkat etmek gerekir. Her gün kontrol edip nemi gerektiğinde tazelemek, saklama süresini biraz daha uzatabilir.
Birkaç haftadan birkaç aya uzanan orta vadeli saklama için dondurma iyi bir seçenektir. Yapraklar demetler halinde üst üste dizilir, hava alacak şekilde gevşek bir rulo yapılır ve vakumlu poşetlere veya sıkıca kapatılmış dondurucu poşetlerine yerleştirilir. Havanın olabildiğince dışarı çıkarılması, yaprakların donma yanığı (kurşuni lekeler) almasını önler. Dondurulmuş asma yaprağı kullanılacağı zaman oda sıcaklığında veya buzdolabında yavaşça çözdürülmeli; hızlı çözdürme yaprakların dağılmasına yol açabilir. Bu yöntemle asma yaprağı 6-8 ay kadar kalitesini koruyabilir.
Uzun vadeli (bir yıla varan) saklamanın en güvenilir yolu salamuradır — nitekim market raflarında yıl boyu bulunan asma yaprağının neredeyse tamamı bu yöntemle hazırlanır. Yapraklar önce kısa bir süre (30-60 saniye) kaynar suda haşlanır; bu adım hem yaprakları yumuşatır hem de üzerindeki mikroorganizmaları büyük ölçüde azaltır. Haşlanan yapraklar 8-10'arlı demetler halinde katlanıp temiz, sterilize edilmiş kavanozlara sıkıca dizilir. Üzerine, yaklaşık 1 litre suya 2-3 yemek kaşığı kaya tuzu oranında hazırlanmış salamura suyu, tüm yaprakları kaplayacak şekilde dökülür. Kapağı sıkıca kapatılan kavanozlar serin ve karanlık bir yerde saklanır.
Salamura asma yaprağı kavanozu açıldıktan sonra buzdolabında saklanmalı ve mümkünse birkaç hafta içinde tüketilmelidir. Kullanmadan önce yaprakların tuzunu azaltmak için birkaç dakika ılık suda bekletilmesi, hem tadını dengeler hem de sarmanın çok tuzlu olmasını önler. Kavanozun ağzından her seferinde temiz bir çatal veya kaşıkla yaprak almak, kalan kısmın daha uzun süre bozulmadan kalmasına yardımcı olur.
Kısa vadede (bir hafta içinde) kullanılacaksa taze saklama en pratik seçenek; birkaç aylık kullanım için dondurma hem lezzeti hem de yaprağın orijinal rengini en iyi koruyan yöntem; yıl boyu, mevsim dışında da sarma yapabilmek içinse salamura vazgeçilmez. Köylü Dostu'nda hem taze asma yaprağı hem de salamura asma yaprağı üreticiden doğrudan satışa sunuluyor — hangi mevsimde olursanız olun, ihtiyacınıza uygun olanı seçebilirsiniz.